জাহাঙ্গীর আলম কবীর
হারিয়ে যাচ্ছে গ্রামীন বা বাঙালির সংস্কৃতি। দিনে দিনে পরিবর্তিত হচ্ছে খাদ্য অভ্যাস। খাদ্য সংরক্ষণ পদ্ধতিও পরিবর্তন হয়েছে। সনাতন পদ্ধতির পরিবর্তে দখল করে নিয়েছে ফ্রিজ। অথচ সনাতন খাদ্য সংরক্ষণ পদ্ধতির সাথে মিশে ছিল বাঙালিদের খাদ্যের রসÑরসনা। প্রায় অর্ধশতাব্দী ধরে সেই দৃশ্যপট দ্রুত বদলে গেছে। হরেক রকম খাবার এই সময় ধরে বিলুপ্ত হয়েছে, যা বাকি আছে তাও দ্রুত বিলুপ্তির পথে। একটা সময় ছিল বাঙালির ঘরে ঘরে থাকতো টক কুলের আচার, কুল টেপা, তেঁতুলের আচার, তেঁতুল মাখানো, চালতের আচার, আমের আচার, আমসত্ত্, জলপাইয়ের আচার, কাসুন্দি, ছোলার ছাতু, মটরের ছাতু, খই, মুড়ি, মুড়কি, চিড়া, মাইলোর খই, দেদানা খই, কাউনের মোয়া, মুড়ির মোয়া, খইয়ের মোয়া, তিলের মোয়া, তালের গুড়, আখের গুড়, খেজুরের জিরেন রস কিম্বা ঝোলা রসের গুড়। গুড়ের ভাড় বা ঠিলে রাখা হতো ধানের গোলায়। সংরক্ষণ করা হতো ছোলার ডাল, মুশুরের ডাল, মোটরের ডাল, তেউড়ের ডাল, মুগের ডাল, চাল কুমড়ার বড়ি, ঢেঁকিতে কোটা আতপ চালের গুড়া বা আটা। এই আটা দিয়ে নারীরা বানাতো তালের বড়া, তেলের পিঠা, ভাপা পিঠা, চিতুই পিঠা, খেজুর রসের পিঠা, খোলা পিঠা, নারিকেলের পিঠা, ছিঁটে পিঠা ইত্যাদি। দোকানে বিক্রি হতো জয়নগরের বিখ্যাত মোয়া। একটা সময় ছিল সারা বছর তরকারি হিসেবে খাবার জন্য নারীরা শুকিয়ে রাখত পাতাকপি, মুলা এবং চাল কুমড়া। শুকানো হতো টুকরো টুকরো করে। তিলের তেল, মোসনে বা তিশির তেল, লেড়ির বা ভ্যান্নার তেল সংরক্ষণ করা হতো সরিষা তেলের পাশাপাশি সব বাড়িতেই। শীতকালে স্কুল শেষে ছাত্ররা বেরিয়ে পড়তো মাঠে। সাথে নিয়ে যেত দেশলাই। মাঠ ঘুরে ঘুরে যোগাড় করতো শুকনো ছোলা, মটর বা তেউড়ে গাছ। মেঠো রাস্তায় এসব গাছ পুড়িয়ে মটর, ছোলা বা ঢেউড়ে খেতো তারা। এই প্রক্রিয়াকে গ্রামীণ ভাষায় বলা হতো হড়াপোড়া। এই হড়াপোড়ার প্রচলন এখন আর নেই। বাড়িতে পুড়িয়ে খেতো কাঁঠালের বিচি কিংবা মিষ্টি আলু। আবার ছেলেরা পাটকাঠির নল নিয়ে সন্ধ্যায় মাঠে মাঠে খেজুর গাছে ওঠে নল দিয়ে খেতো রস। আখের বাইন তলায় যেয়ে খেতো আখের রস কিম্বা গুড়। আবার গুড় টেনে টেনে লম্বা করে বানাতো চিট। ফাল্গুন চৈত্র মাসে খাওয়া হতো তালের রস। বর্ষা এলে বাড়িতে বাড়িতে চলতো ছোলা, মটর, মসুর, তেউড়ে এবং চাল ভাজার আয়োজন। কুলোয় ঢেলে রেখেই চলতো খাওয়া। বারো মাস সব বাড়িতে স¦াদের পরিবর্তন আনতে ভাতের সাথে খাওয়া হতো অন্যরকম ভর্তা। পাকা পটলের ভর্তা, বেগুন পোড়া ভর্তা, আলু পোড়া ভর্তা, মিষ্টি আলুর ভর্তা অন্যত। গ্রামীণ সংস্কৃতিতে মিশে ছিল কদমা, নকুলদানা, ঘোল, মাখম এবং ঘি। কালের বিবর্তনে চাষাবাদে এসেছে পরিবর্তন, সাথে পেশার পরিবর্তন। আধুনিকতার কারণে আঘাত এসেছে বাঙালির চিরায়ত সংস্কৃতিতে। এক সময় এই সংস্কৃতির পরিচয় মিলবে হয়তো ইতিহাস, উপন্যাস, কাব্য, কথিকা ও লোকগানে।